吴杰：因为闽菜本身包含大量海鲜食材，我们只是在传统闽菜技法的基础上融入创新理念，使海鲜食材的风味更加突出，同时也能让大众接受。比如，借鉴在国内非常昂贵的日本干鲍的烹饪手法，我们尝试将“鲜鲍干做”，让原本昂贵的食材变得亲民，同时保持其鲜甜口感。通过此类做法不仅让海鲜食材更具特色和性价比，也让更多食客能够享受到高端食材的美味。

吴杰：坦白说，并非不放权。首先，去渔港收货对我来说是日常解压的方式。其次，能让我掌握第一手海鲜市场的行情和讯息，有利于我对整体行业的判断。最后，去收货其实是个“苦行”，不仅要早出晚归，风雨无阻更是常态；而且现在年轻人对于收货的经验还尚显生疏，虽然我也教过很多人，但是最后坚持下来的寥寥无几，因为太苦了，很少会有人选择这个行业。

吴杰：福建作为海洋海鲜吞吐量最大的省份，拥有东海与南海交界的独特海域，以及由黑潮带来的海鲜多样性，这些自然赋予的优势却鲜为内地人所知。我的视频不仅宣传福建海鲜的多样性，也展示了如何运用传统闽南烹饪手法来呈现海鲜的真正风味。

随着“上青杰哥”这一IP的流量越来越大，有很多人说“看着我的视频很下饭”，也有越来越多的人来上青打卡吃饭，惊呼福建的海鲜确实鲜甜好吃。不过现阶段，还是有不少人对海鲜的“鲜甜”存在误解，常将其与“腥味”等同。因此，通过我的平台，改变这种固有观念，普及海鲜最美好的味道仍是当前最为重要的目的。

吴杰：的确，美食是有其地域性的，即便是相距不远的地区，风味也各不相同。这种多样性启发了我进行跨地域的烹饪实践和学习。同时，通过“本地食材异地做法，异地食材本地做法”的理念，融合各地烹饪技法，结合我们闽南人对食材的深刻理解，创造出既新颖又具有闽南特色的美食，会让我们的视野更加开阔。比如之后我会去云南香格里拉采菌子，这些云南当地的食材如何通过我们闽南人的理解，融入本地的烹饪手法，创造出具有闽南特色的菜肴，这正是我所追求的创新。

吴杰：闽南本地食客对“鲜”的理解是深入骨髓的，因为“一招鲜吃遍天”，我们的餐厅必须与时间赛跑，确保海鲜从渔船直达餐桌，减少中间环节，以保证客人能在最短时间内品尝到最鲜美、最具性价比的海鲜。此外，我们遵循“七分食材、三分技法”的原则，其实好的新鲜海鲜无须过度烹饪即可展现其最佳风味。我们希望通过新鲜度、口味和性价比这三个维度来满足越来越多挑剔的本地食客。

吴杰：我建议两种不同的海鲜选择方式。首先，如果经济条件允许，我推荐“主厨排菜”。我们的主厨根据当季捕获的新鲜海鲜，利用绝佳烹饪方式，为食客提供惊艳的味觉体验。顾客只需告知预算，便可享受到精心策划的菜单，省去了点菜的烦恼，同时确保了食物的新鲜度和质量。其次，如果客人更倾向于自己选择菜品，我们有“十大必点”菜单。这份菜单囊括了各类本地海鲜与经典做法，包括鱼、虾、蟹、螺和贝类等，既保障了食材的多样性，也避免了点菜时可能的误区。

吴嵘：遇外滩在上海经过数年的发展和创新，同时整个闽菜也进行了几轮的迭代，始终坚持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，即我们希望所做的菜都能有一定的说法，跟福建有一定的关联，将闽菜与现代元素结合，但又不刻意地拘泥于传统。我们认为，无论是使用福建本地食材还是全国范围乃至国际食材，只要以福建的烹饪手法呈现，都能称之为我们重新定义的闽菜。或者在闽菜的风味和技法基础上，融入国内其他菜系或国外先进的烹饪技术。

可以说，整个闽菜市场是从我们开始，在中国各大城市慢慢崭露头角，闽菜的影响力在扩大，使得市场呈现出稳步上升的趋势。

吴嵘：我们推出遇外滩SKYLINE品牌时，意在将闽菜推向新高度，所以我们重新选址，装修风格和文化理念都焕然一新。同时我认为，团队稳定性对出品的稳定性至关重要，我们绝大部分骨干成员来自福建厦门，很多与我共事超过十年，大家对闽菜有着一致的理念，且不断地在学习，对风味的把握精益求精。

至于对食材结构的理解，我们强调的是“一通百通”。在教授团队时，我们不仅传授具体菜品的制作方法，更注重教授背后的原理，使他们能够理解食材的本质，学会如何辨别并提升烹饪技艺。我们鼓励团队成员积累经验，组织他们到全国各地，尤其是福建采风，以深化对食材和文化的理解，尤其是对那些在福建时间不长的年轻人，我们持续加强这方面的教育和实践。

吴嵘：可以说，我们通过这些年的努力，让更多人了解了闽菜。除了遇外滩，我们还有宴遇·福建荟馆以及荣先森·福建小馆等品牌，目前遍布全国12个城市，接下来我们还会把餐厅开到全国更多的热门城市去，并推出更多的品牌。

如今闽菜餐厅在全国各地兴起，因其与潮州菜、粤菜有共通之处，同属南海地区，食材和风味相似。面临的挑战是人们对闽菜不太熟悉，但这也是机遇。我们致力于提升菜品品质、文化和服务，让顾客感受到“鲜”的风味，这是全国大部分人都能接受的。市场对闽菜的需求尚未饱和，竞争不激烈，为其发展提供了空间。上海作为高端餐饮市场的代表，其快速的更新迭代和顾客日益挑剔的口味，推动我们不断提升服务和产品标准，这不仅有助于品牌在上海的发展，也为其他城市的扩张打下基础。选择上海作为高端闽菜的起点，也因这里易形成品牌，影响力也更易辐射至其他地区。

吴嵘：在遇外滩，我特别推崇一道获奖的招牌菜——葱头油肉汁焗荔浦芋头。这道家常菜经过我们以传统闽南风味的手法烹饪，加以猪油和猪肉小火煨炖，装盘时去掉猪肉，只保留肉汁和芋头，使得菜品呈现更加精细，这道菜也深受客人喜爱。此外，佛跳墙、红蟳米糕等其他招牌菜我也相当喜欢。

吴嵘：每一个成功的主厨一定有自己很鲜明的烹饪风格，或者称为他的烹饪理念。年轻主厨的成长过程通常遵循“先模仿后创作”的路径。他们首先应该学习并参照成功前辈的作品和风格，通过这个过程积累和打通自己的理念，最终形成独具个性的烹饪风格，这种风格的形成是一个创新和迭代的过程，但传统是这一切的根基。简而言之，就是“先守正，后创新”。例如经典闽菜佛跳墙，必须包含酒和其他高级干货，经过炖煮后自然形成琥珀色的胶汁，带有酒香，这才是正宗的。

詹静：我们致力于将闽南文化与美食相结合，不仅提供地道美食，还通过餐饮体验传播闽南传统，希望激发人们对这一文化的兴趣并助其传播。比如从传统的十人宴请转变为适应现代小家庭需求的精致小桌服务，同时调整菜品分量。在文化层面，为了唤醒顾客对传统文化的记忆，保持文化的传承，我们的包厢采用传统门楣命名，如“传芳”“衍派”，唤起顾客对家乡的回忆，反映闽南人的历史和宗族文化。我们的标志是“风筝爷”，象征闽南神明的守护，即使年轻一代可能对信仰没有强烈的精神寄托，我们仍通过这一形象传达品牌源自闽南，致力于让每位顾客在享受美食的同时，都能听到一个闽南文化的故事。

詹静：闽菜的繁荣行动得到了福建省政府的大力支持，自2023年起，闽菜不仅在福建本地，还在全国范围得到了推广，并在南京、上海、深圳等地受到了广泛认可，成为八大菜系中备受瞩目的一员。闽菜的发展和荣誉证明了其包容性，正如闽南人海纳百川的精神。目前，我们正在挖掘和记录闽南菜的历史，包括名厨、名菜和名小吃，并获得了荣誉证书和牌匾称号。此外，我们也在推广泉州等地区的深厚文化底蕴，让更多人了解和认识闽菜及其背后的文化故事。

詹静：闽和南品牌自创立以来，就专注于以招牌菜品为主题，开展各种节日推广活动。我们推广了萝卜饭节、润饼节，还有突出闽南特色及在闽南宴席中极具重要性的鳗鱼和“福建第一菜”佛跳墙作为节日，给顾客留下了深刻印象，还通过节日搭配传统特色赠品，如萝卜饭节的大米和沙土萝卜，增强了顾客体验。除了四大招牌节，我们还在每年9月17日举办厨师节，邀请明星厨师团队展示他们的拿手好菜，根据时令食材创作新菜品，并在店内进行为期一周的推广活动，让顾客近距离了解大厨的烹饪艺术。

这些节日活动推广了我们的主要产品，有时还能达到销量排行的首位。我们相信，美食背后的文化故事能够吸引顾客，让他们在享受美食的同时，也能感受到闽南文化的魅力。我们的目标是通过美食传播文化，让顾客在款待中体验到我们的热情和传统。

詹静：首先，闽和南选择深圳作为福建外的首站，是因闽南菜本身就受到当地客户认可，符合当地人的口味。在拿奖之后，我们仍注重保持初衷，不辜负荣誉，同时希望在该区域扩张，如深圳增店，未来考虑进入中国香港、中国澳门、广州、珠海等地。我们已有江浙沪、广东及福建门店，并计划深耕这些区域，然后再考虑北上，可以说这影响着未来的品牌发展策略。

詹静：面对市场波动和竞争激烈的环境，我们采取深耕出品和服务的策略，我们曾通过巡店交叉检查确保品质。我们不依赖大规模广告，而是将预算投入门店升级，包括菜单更新和物料菜品标准的提升，以优化顾客的现场体验，吸引他们成为回头客。此外，面对市场竞争，我们的目标是维护现有客户而非仅靠广告引流。

而在具体做法上，我们通过细化菜品品质和操作标准，持续迭代食材，保证新鲜和品质，避免预制菜，坚持手工制作和现场烹饪，维护健康饮食的初衷。我们拥有专业团队，提供真正的烹饪技术学习机会，而非简单的包装拆解。此外，我们持续进行品控升级，通过优质服务和会员日活动增强顾客忠诚度。我们精选伴手礼，推广季节产品，注重性价比，以吸引顾客选择。门店硬件如灯光和软装定期更新，保持新鲜感，尽管成本较高，但我们致力于提供五星级体验。同时，我们对设施设备进行定期维护，确保服务质量，以期在竞争中脱颖而出。

黑明：我们对菜品的呈现和厨具升级做了一些调整，比如厦门人最熟悉的家常小吃薄饼，如果作为筵席菜，就需要保证一定口感和质量，而传统薄饼需要十几种作料及酱料，如果分开上菜则会影响客人的用餐体验，所以我们借鉴了传统过年礼盒的木盒。通过专门定制和多次打磨，最终选择了双层木盒作为黑明餐厅薄饼的承载物，很多年轻食客在打开食盒后都有很不错的反馈，用仪式感来呈现家常小吃也令年轻食客更能接受。同时，在后厨我们也使用了本地少有的万能蒸烤箱和全自动翻炒机，这类厨具相比于人工，出餐更稳定，同时也能在保证味道不变的情况下升级食材口感，这种差异化菜品对于年轻食客来说很有吸引力。

黑明：其实两家店定位上并没有不同。新店依然走平民消费路线，新设酒窖与我们餐厅长期经营餐酒搭配的策略有很大关系，目前，中餐厅卖酒很不容易，我们希望尽量营造有餐有酒的偏国际化用餐的“慢食”氛围。

黑明：坦白讲，做短视频其实并没有特殊目的。当时正是疫情期间，闲来无事，有同事问我要不要做短视频，我当时只是意在纯粹的分享，因为无需额外行头，也不用脚本，我只是对着镜头烹饪我拿手的本地菜。后来视频火了也算是无心插柳，这可能是我长期积累的效应。因为我只拍摄自己会的东西，不会为了拍摄而拍摄，包括早前我的“早餐爸爸”也是一样的，我只是单纯分享生活，仅此而已。

黑明：自2019年参加可持续食物论坛后，我便致力于将这一理念融入日常运营中。可持续化不仅关乎个人健康，更关系到企业、城市乃至地球的健康。所以食物可持续这个话题是非常大，且需要认真对待的。

而在具体做法上，首先在可持续经营方面，我们在餐厅增加设备投入，来减轻员工的工作强度，让员工以更好的心情来服务客人。其次我们秉承持续本地化经营理念，呈现给客人更健康的餐食，扩大餐厅的影响力，以此留住更多食客来黑明餐厅用餐。

黑明：尽管传统观念认为传统菜式不可更改，否则便失去正宗性，但经过多年的尝试和探索，我们发现适当的创新不仅能够保留传统风味，还能为食客带来全新的美食体验。比如我们店里的沙茶虾，通过煎制提前处理好的虾，搭配沙茶酱料，以西式的分餐制呈现，既保留了本地味道，又适应了现代餐饮的需求。此外，我们的蔬菜沙拉和煎鹅肝等西式菜肴也融入了本地口味和元素，均是基于本地口味出发。

因此，我并不担心这种融合会割裂闽南菜的传统血统。相反，我认为这是一种趋势，是对地方菜系国际化呈现的一种尝试。随着人们口味的日益多样化，即使是传统闽南地区，口味的交融也是不可避免的。比如，传统鲜少使用辣椒的厦门菜，如今无论是高端酒店还是街头小吃，辣味已成为不可或缺的一部分。因此黑明餐厅的菜单创新，正是在尊重传统的同时，拓宽菜品的边界，以期满足当代食客对美食多元化的需求。

吴杰：因为闽菜本身包含大量海鲜食材，我们只是在传统闽菜技法的基础上融入创新理念，使海鲜食材的风味更加突出，同时也能让大众接受。比如，借鉴在国内非常昂贵的日本干鲍的烹饪手法，我们尝试将“鲜鲍干做”，让原本昂贵的食材变得亲民，同时保持其鲜甜口感。通过此类做法不仅让海鲜食材更具特色和性价比，也让更多食客能够享受到高端食材的美味。

吴杰：坦白说，并非不放权。首先，去渔港收货对我来说是日常解压的方式。其次，能让我掌握第一手海鲜市场的行情和讯息，有利于我对整体行业的判断。最后，去收货其实是个“苦行”，不仅要早出晚归，风雨无阻更是常态；而且现在年轻人对于收货的经验还尚显生疏，虽然我也教过很多人，但是最后坚持下来的寥寥无几，因为太苦了，很少会有人选择这个行业。

吴杰：福建作为海洋海鲜吞吐量最大的省份，拥有东海与南海交界的独特海域，以及由黑潮带来的海鲜多样性，这些自然赋予的优势却鲜为内地人所知。我的视频不仅宣传福建海鲜的多样性，也展示了如何运用传统闽南烹饪手法来呈现海鲜的真正风味。

随着“上青杰哥”这一IP的流量越来越大，有很多人说“看着我的视频很下饭”，也有越来越多的人来上青打卡吃饭，惊呼福建的海鲜确实鲜甜好吃。不过现阶段，还是有不少人对海鲜的“鲜甜”存在误解，常将其与“腥味”等同。因此，通过我的平台，改变这种固有观念，普及海鲜最美好的味道仍是当前最为重要的目的。

吴杰：的确，美食是有其地域性的，即便是相距不远的地区，风味也各不相同。这种多样性启发了我进行跨地域的烹饪实践和学习。同时，通过“本地食材异地做法，异地食材本地做法”的理念，融合各地烹饪技法，结合我们闽南人对食材的深刻理解，创造出既新颖又具有闽南特色的美食，会让我们的视野更加开阔。比如之后我会去云南香格里拉采菌子，这些云南当地的食材如何通过我们闽南人的理解，融入本地的烹饪手法，创造出具有闽南特色的菜肴，这正是我所追求的创新。

吴杰：闽南本地食客对“鲜”的理解是深入骨髓的，因为“一招鲜吃遍天”，我们的餐厅必须与时间赛跑，确保海鲜从渔船直达餐桌，减少中间环节，以保证客人能在最短时间内品尝到最鲜美、最具性价比的海鲜。此外，我们遵循“七分食材、三分技法”的原则，其实好的新鲜海鲜无须过度烹饪即可展现其最佳风味。我们希望通过新鲜度、口味和性价比这三个维度来满足越来越多挑剔的本地食客。

吴杰：我建议两种不同的海鲜选择方式。首先，如果经济条件允许，我推荐“主厨排菜”。我们的主厨根据当季捕获的新鲜海鲜，利用绝佳烹饪方式，为食客提供惊艳的味觉体验。顾客只需告知预算，便可享受到精心策划的菜单，省去了点菜的烦恼，同时确保了食物的新鲜度和质量。其次，如果客人更倾向于自己选择菜品，我们有“十大必点”菜单。这份菜单囊括了各类本地海鲜与经典做法，包括鱼、虾、蟹、螺和贝类等，既保障了食材的多样性，也避免了点菜时可能的误区。

吴嵘：遇外滩在上海经过数年的发展和创新，同时整个闽菜也进行了几轮的迭代，始终坚持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，即我们希望所做的菜都能有一定的说法，跟福建有一定的关联，将闽菜与现代元素结合，但又不刻意地拘泥于传统。我们认为，无论是使用福建本地食材还是全国范围乃至国际食材，只要以福建的烹饪手法呈现，都能称之为我们重新定义的闽菜。或者在闽菜的风味和技法基础上，融入国内其他菜系或国外先进的烹饪技术。

可以说，整个闽菜市场是从我们开始，在中国各大城市慢慢崭露头角，闽菜的影响力在扩大，使得市场呈现出稳步上升的趋势。

吴嵘：我们推出遇外滩SKYLINE品牌时，意在将闽菜推向新高度，所以我们重新选址，装修风格和文化理念都焕然一新。同时我认为，团队稳定性对出品的稳定性至关重要，我们绝大部分骨干成员来自福建厦门，很多与我共事超过十年，大家对闽菜有着一致的理念，且不断地在学习，对风味的把握精益求精。

至于对食材结构的理解，我们强调的是“一通百通”。在教授团队时，我们不仅传授具体菜品的制作方法，更注重教授背后的原理，使他们能够理解食材的本质，学会如何辨别并提升烹饪技艺。我们鼓励团队成员积累经验，组织他们到全国各地，尤其是福建采风，以深化对食材和文化的理解，尤其是对那些在福建时间不长的年轻人，我们持续加强这方面的教育和实践。

吴嵘：可以说，我们通过这些年的努力，让更多人了解了闽菜。除了遇外滩，我们还有宴遇·福建荟馆以及荣先森·福建小馆等品牌，目前遍布全国12个城市，接下来我们还会把餐厅开到全国更多的热门城市去，并推出更多的品牌。

如今闽菜餐厅在全国各地兴起，因其与潮州菜、粤菜有共通之处，同属南海地区，食材和风味相似。面临的挑战是人们对闽菜不太熟悉，但这也是机遇。我们致力于提升菜品品质、文化和服务，让顾客感受到“鲜”的风味，这是全国大部分人都能接受的。市场对闽菜的需求尚未饱和，竞争不激烈，为其发展提供了空间。上海作为高端餐饮市场的代表，其快速的更新迭代和顾客日益挑剔的口味，推动我们不断提升服务和产品标准，这不仅有助于品牌在上海的发展，也为其他城市的扩张打下基础。选择上海作为高端闽菜的起点，也因这里易形成品牌，影响力也更易辐射至其他地区。

吴嵘：在遇外滩，我特别推崇一道获奖的招牌菜——葱头油肉汁焗荔浦芋头。这道家常菜经过我们以传统闽南风味的手法烹饪，加以猪油和猪肉小火煨炖，装盘时去掉猪肉，只保留肉汁和芋头，使得菜品呈现更加精细，这道菜也深受客人喜爱。此外，佛跳墙、红蟳米糕等其他招牌菜我也相当喜欢。

吴嵘：每一个成功的主厨一定有自己很鲜明的烹饪风格，或者称为他的烹饪理念。年轻主厨的成长过程通常遵循“先模仿后创作”的路径。他们首先应该学习并参照成功前辈的作品和风格，通过这个过程积累和打通自己的理念，最终形成独具个性的烹饪风格，这种风格的形成是一个创新和迭代的过程，但传统是这一切的根基。简而言之，就是“先守正，后创新”。例如经典闽菜佛跳墙，必须包含酒和其他高级干货，经过炖煮后自然形成琥珀色的胶汁，带有酒香，这才是正宗的。

詹静：我们致力于将闽南文化与美食相结合，不仅提供地道美食，还通过餐饮体验传播闽南传统，希望激发人们对这一文化的兴趣并助其传播。比如从传统的十人宴请转变为适应现代小家庭需求的精致小桌服务，同时调整菜品分量。在文化层面，为了唤醒顾客对传统文化的记忆，保持文化的传承，我们的包厢采用传统门楣命名，如“传芳”“衍派”，唤起顾客对家乡的回忆，反映闽南人的历史和宗族文化。我们的标志是“风筝爷”，象征闽南神明的守护，即使年轻一代可能对信仰没有强烈的精神寄托，我们仍通过这一形象传达品牌源自闽南，致力于让每位顾客在享受美食的同时，都能听到一个闽南文化的故事。

詹静：闽菜的繁荣行动得到了福建省政府的大力支持，自2023年起，闽菜不仅在福建本地，还在全国范围得到了推广，并在南京、上海、深圳等地受到了广泛认可，成为八大菜系中备受瞩目的一员。闽菜的发展和荣誉证明了其包容性，正如闽南人海纳百川的精神。目前，我们正在挖掘和记录闽南菜的历史，包括名厨、名菜和名小吃，并获得了荣誉证书和牌匾称号。此外，我们也在推广泉州等地区的深厚文化底蕴，让更多人了解和认识闽菜及其背后的文化故事。

詹静：闽和南品牌自创立以来，就专注于以招牌菜品为主题，开展各种节日推广活动。我们推广了萝卜饭节、润饼节，还有突出闽南特色及在闽南宴席中极具重要性的鳗鱼和“福建第一菜”佛跳墙作为节日，给顾客留下了深刻印象，还通过节日搭配传统特色赠品，如萝卜饭节的大米和沙土萝卜，增强了顾客体验。除了四大招牌节，我们还在每年9月17日举办厨师节，邀请明星厨师团队展示他们的拿手好菜，根据时令食材创作新菜品，并在店内进行为期一周的推广活动，让顾客近距离了解大厨的烹饪艺术。

这些节日活动推广了我们的主要产品，有时还能达到销量排行的首位。我们相信，美食背后的文化故事能够吸引顾客，让他们在享受美食的同时，也能感受到闽南文化的魅力。我们的目标是通过美食传播文化，让顾客在款待中体验到我们的热情和传统。

詹静：首先，闽和南选择深圳作为福建外的首站，是因闽南菜本身就受到当地客户认可，符合当地人的口味。在拿奖之后，我们仍注重保持初衷，不辜负荣誉，同时希望在该区域扩张，如深圳增店，未来考虑进入中国香港、中国澳门、广州、珠海等地。我们已有江浙沪、广东及福建门店，并计划深耕这些区域，然后再考虑北上，可以说这影响着未来的品牌发展策略。

詹静：面对市场波动和竞争激烈的环境，我们采取深耕出品和服务的策略，我们曾通过巡店交叉检查确保品质。我们不依赖大规模广告，而是将预算投入门店升级，包括菜单更新和物料菜品标准的提升，以优化顾客的现场体验，吸引他们成为回头客。此外，面对市场竞争，我们的目标是维护现有客户而非仅靠广告引流。

而在具体做法上，我们通过细化菜品品质和操作标准，持续迭代食材，保证新鲜和品质，避免预制菜，坚持手工制作和现场烹饪，维护健康饮食的初衷。我们拥有专业团队，提供真正的烹饪技术学习机会，而非简单的包装拆解。此外，我们持续进行品控升级，通过优质服务和会员日活动增强顾客忠诚度。我们精选伴手礼，推广季节产品，注重性价比，以吸引顾客选择。门店硬件如灯光和软装定期更新，保持新鲜感，尽管成本较高，但我们致力于提供五星级体验。同时，我们对设施设备进行定期维护，确保服务质量，以期在竞争中脱颖而出。

黑明：我们对菜品的呈现和厨具升级做了一些调整，比如厦门人最熟悉的家常小吃薄饼，如果作为筵席菜，就需要保证一定口感和质量，而传统薄饼需要十几种作料及酱料，如果分开上菜则会影响客人的用餐体验，所以我们借鉴了传统过年礼盒的木盒。通过专门定制和多次打磨，最终选择了双层木盒作为黑明餐厅薄饼的承载物，很多年轻食客在打开食盒后都有很不错的反馈，用仪式感来呈现家常小吃也令年轻食客更能接受。同时，在后厨我们也使用了本地少有的万能蒸烤箱和全自动翻炒机，这类厨具相比于人工，出餐更稳定，同时也能在保证味道不变的情况下升级食材口感，这种差异化菜品对于年轻食客来说很有吸引力。

黑明：其实两家店定位上并没有不同。新店依然走平民消费路线，新设酒窖与我们餐厅长期经营餐酒搭配的策略有很大关系，目前，中餐厅卖酒很不容易，我们希望尽量营造有餐有酒的偏国际化用餐的“慢食”氛围。

黑明：坦白讲，做短视频其实并没有特殊目的。当时正是疫情期间，闲来无事，有同事问我要不要做短视频，我当时只是意在纯粹的分享，因为无需额外行头，也不用脚本，我只是对着镜头烹饪我拿手的本地菜。后来视频火了也算是无心插柳，这可能是我长期积累的效应。因为我只拍摄自己会的东西，不会为了拍摄而拍摄，包括早前我的“早餐爸爸”也是一样的，我只是单纯分享生活，仅此而已。

黑明：自2019年参加可持续食物论坛后，我便致力于将这一理念融入日常运营中。可持续化不仅关乎个人健康，更关系到企业、城市乃至地球的健康。所以食物可持续这个话题是非常大，且需要认真对待的。

而在具体做法上，首先在可持续经营方面，我们在餐厅增加设备投入，来减轻员工的工作强度，让员工以更好的心情来服务客人。其次我们秉承持续本地化经营理念，呈现给客人更健康的餐食，扩大餐厅的影响力，以此留住更多食客来黑明餐厅用餐。

黑明：尽管传统观念认为传统菜式不可更改，否则便失去正宗性，但经过多年的尝试和探索，我们发现适当的创新不仅能够保留传统风味，还能为食客带来全新的美食体验。比如我们店里的沙茶虾，通过煎制提前处理好的虾，搭配沙茶酱料，以西式的分餐制呈现，既保留了本地味道，又适应了现代餐饮的需求。此外，我们的蔬菜沙拉和煎鹅肝等西式菜肴也融入了本地口味和元素，均是基于本地口味出发。

因此，我并不担心这种融合会割裂闽南菜的传统血统。相反，我认为这是一种趋势，是对地方菜系国际化呈现的一种尝试。随着人们口味的日益多样化，即使是传统闽南地区，口味的交融也是不可避免的。比如，传统鲜少使用辣椒的厦门菜，如今无论是高端酒店还是街头小吃，辣味已成为不可或缺的一部分。因此黑明餐厅的菜单创新，正是在尊重传统的同时，拓宽菜品的边界，以期满足当代食客对美食多元化的需求。

吴杰：因为闽菜本身包含大量海鲜食材，我们只是在传统闽菜技法的基础上融入创新理念，使海鲜食材的风味更加突出，同时也能让大众接受。比如，借鉴在国内非常昂贵的日本干鲍的烹饪手法，我们尝试将“鲜鲍干做”，让原本昂贵的食材变得亲民，同时保持其鲜甜口感。通过此类做法不仅让海鲜食材更具特色和性价比，也让更多食客能够享受到高端食材的美味。

吴杰：坦白说，并非不放权。首先，去渔港收货对我来说是日常解压的方式。其次，能让我掌握第一手海鲜市场的行情和讯息，有利于我对整体行业的判断。最后，去收货其实是个“苦行”，不仅要早出晚归，风雨无阻更是常态；而且现在年轻人对于收货的经验还尚显生疏，虽然我也教过很多人，但是最后坚持下来的寥寥无几，因为太苦了，很少会有人选择这个行业。

吴杰：福建作为海洋海鲜吞吐量最大的省份，拥有东海与南海交界的独特海域，以及由黑潮带来的海鲜多样性，这些自然赋予的优势却鲜为内地人所知。我的视频不仅宣传福建海鲜的多样性，也展示了如何运用传统闽南烹饪手法来呈现海鲜的真正风味。

随着“上青杰哥”这一IP的流量越来越大，有很多人说“看着我的视频很下饭”，也有越来越多的人来上青打卡吃饭，惊呼福建的海鲜确实鲜甜好吃。不过现阶段，还是有不少人对海鲜的“鲜甜”存在误解，常将其与“腥味”等同。因此，通过我的平台，改变这种固有观念，普及海鲜最美好的味道仍是当前最为重要的目的。

吴杰：的确，美食是有其地域性的，即便是相距不远的地区，风味也各不相同。这种多样性启发了我进行跨地域的烹饪实践和学习。同时，通过“本地食材异地做法，异地食材本地做法”的理念，融合各地烹饪技法，结合我们闽南人对食材的深刻理解，创造出既新颖又具有闽南特色的美食，会让我们的视野更加开阔。比如之后我会去云南香格里拉采菌子，这些云南当地的食材如何通过我们闽南人的理解，融入本地的烹饪手法，创造出具有闽南特色的菜肴，这正是我所追求的创新。

吴杰：闽南本地食客对“鲜”的理解是深入骨髓的，因为“一招鲜吃遍天”，我们的餐厅必须与时间赛跑，确保海鲜从渔船直达餐桌，减少中间环节，以保证客人能在最短时间内品尝到最鲜美、最具性价比的海鲜。此外，我们遵循“七分食材、三分技法”的原则，其实好的新鲜海鲜无须过度烹饪即可展现其最佳风味。我们希望通过新鲜度、口味和性价比这三个维度来满足越来越多挑剔的本地食客。

吴杰：我建议两种不同的海鲜选择方式。首先，如果经济条件允许，我推荐“主厨排菜”。我们的主厨根据当季捕获的新鲜海鲜，利用绝佳烹饪方式，为食客提供惊艳的味觉体验。顾客只需告知预算，便可享受到精心策划的菜单，省去了点菜的烦恼，同时确保了食物的新鲜度和质量。其次，如果客人更倾向于自己选择菜品，我们有“十大必点”菜单。这份菜单囊括了各类本地海鲜与经典做法，包括鱼、虾、蟹、螺和贝类等，既保障了食材的多样性，也避免了点菜时可能的误区。

吴嵘：遇外滩在上海经过数年的发展和创新，同时整个闽菜也进行了几轮的迭代，始终坚持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，即我们希望所做的菜都能有一定的说法，跟福建有一定的关联，将闽菜与现代元素结合，但又不刻意地拘泥于传统。我们认为，无论是使用福建本地食材还是全国范围乃至国际食材，只要以福建的烹饪手法呈现，都能称之为我们重新定义的闽菜。或者在闽菜的风味和技法基础上，融入国内其他菜系或国外先进的烹饪技术。

可以说，整个闽菜市场是从我们开始，在中国各大城市慢慢崭露头角，闽菜的影响力在扩大，使得市场呈现出稳步上升的趋势。

吴嵘：我们推出遇外滩SKYLINE品牌时，意在将闽菜推向新高度，所以我们重新选址，装修风格和文化理念都焕然一新。同时我认为，团队稳定性对出品的稳定性至关重要，我们绝大部分骨干成员来自福建厦门，很多与我共事超过十年，大家对闽菜有着一致的理念，且不断地在学习，对风味的把握精益求精。

至于对食材结构的理解，我们强调的是“一通百通”。在教授团队时，我们不仅传授具体菜品的制作方法，更注重教授背后的原理，使他们能够理解食材的本质，学会如何辨别并提升烹饪技艺。我们鼓励团队成员积累经验，组织他们到全国各地，尤其是福建采风，以深化对食材和文化的理解，尤其是对那些在福建时间不长的年轻人，我们持续加强这方面的教育和实践。

吴嵘：可以说，我们通过这些年的努力，让更多人了解了闽菜。除了遇外滩，我们还有宴遇·福建荟馆以及荣先森·福建小馆等品牌，目前遍布全国12个城市，接下来我们还会把餐厅开到全国更多的热门城市去，并推出更多的品牌。

如今闽菜餐厅在全国各地兴起，因其与潮州菜、粤菜有共通之处，同属南海地区，食材和风味相似。面临的挑战是人们对闽菜不太熟悉，但这也是机遇。我们致力于提升菜品品质、文化和服务，让顾客感受到“鲜”的风味，这是全国大部分人都能接受的。市场对闽菜的需求尚未饱和，竞争不激烈，为其发展提供了空间。上海作为高端餐饮市场的代表，其快速的更新迭代和顾客日益挑剔的口味，推动我们不断提升服务和产品标准，这不仅有助于品牌在上海的发展，也为其他城市的扩张打下基础。选择上海作为高端闽菜的起点，也因这里易形成品牌，影响力也更易辐射至其他地区。

吴嵘：在遇外滩，我特别推崇一道获奖的招牌菜——葱头油肉汁焗荔浦芋头。这道家常菜经过我们以传统闽南风味的手法烹饪，加以猪油和猪肉小火煨炖，装盘时去掉猪肉，只保留肉汁和芋头，使得菜品呈现更加精细，这道菜也深受客人喜爱。此外，佛跳墙、红蟳米糕等其他招牌菜我也相当喜欢。

吴嵘：每一个成功的主厨一定有自己很鲜明的烹饪风格，或者称为他的烹饪理念。年轻主厨的成长过程通常遵循“先模仿后创作”的路径。他们首先应该学习并参照成功前辈的作品和风格，通过这个过程积累和打通自己的理念，最终形成独具个性的烹饪风格，这种风格的形成是一个创新和迭代的过程，但传统是这一切的根基。简而言之，就是“先守正，后创新”。例如经典闽菜佛跳墙，必须包含酒和其他高级干货，经过炖煮后自然形成琥珀色的胶汁，带有酒香，这才是正宗的。

詹静：我们致力于将闽南文化与美食相结合，不仅提供地道美食，还通过餐饮体验传播闽南传统，希望激发人们对这一文化的兴趣并助其传播。比如从传统的十人宴请转变为适应现代小家庭需求的精致小桌服务，同时调整菜品分量。在文化层面，为了唤醒顾客对传统文化的记忆，保持文化的传承，我们的包厢采用传统门楣命名，如“传芳”“衍派”，唤起顾客对家乡的回忆，反映闽南人的历史和宗族文化。我们的标志是“风筝爷”，象征闽南神明的守护，即使年轻一代可能对信仰没有强烈的精神寄托，我们仍通过这一形象传达品牌源自闽南，致力于让每位顾客在享受美食的同时，都能听到一个闽南文化的故事。

詹静：闽菜的繁荣行动得到了福建省政府的大力支持，自2023年起，闽菜不仅在福建本地，还在全国范围得到了推广，并在南京、上海、深圳等地受到了广泛认可，成为八大菜系中备受瞩目的一员。闽菜的发展和荣誉证明了其包容性，正如闽南人海纳百川的精神。目前，我们正在挖掘和记录闽南菜的历史，包括名厨、名菜和名小吃，并获得了荣誉证书和牌匾称号。此外，我们也在推广泉州等地区的深厚文化底蕴，让更多人了解和认识闽菜及其背后的文化故事。

詹静：闽和南品牌自创立以来，就专注于以招牌菜品为主题，开展各种节日推广活动。我们推广了萝卜饭节、润饼节，还有突出闽南特色及在闽南宴席中极具重要性的鳗鱼和“福建第一菜”佛跳墙作为节日，给顾客留下了深刻印象，还通过节日搭配传统特色赠品，如萝卜饭节的大米和沙土萝卜，增强了顾客体验。除了四大招牌节，我们还在每年9月17日举办厨师节，邀请明星厨师团队展示他们的拿手好菜，根据时令食材创作新菜品，并在店内进行为期一周的推广活动，让顾客近距离了解大厨的烹饪艺术。

这些节日活动推广了我们的主要产品，有时还能达到销量排行的首位。我们相信，美食背后的文化故事能够吸引顾客，让他们在享受美食的同时，也能感受到闽南文化的魅力。我们的目标是通过美食传播文化，让顾客在款待中体验到我们的热情和传统。

詹静：首先，闽和南选择深圳作为福建外的首站，是因闽南菜本身就受到当地客户认可，符合当地人的口味。在拿奖之后，我们仍注重保持初衷，不辜负荣誉，同时希望在该区域扩张，如深圳增店，未来考虑进入中国香港、中国澳门、广州、珠海等地。我们已有江浙沪、广东及福建门店，并计划深耕这些区域，然后再考虑北上，可以说这影响着未来的品牌发展策略。

詹静：面对市场波动和竞争激烈的环境，我们采取深耕出品和服务的策略，我们曾通过巡店交叉检查确保品质。我们不依赖大规模广告，而是将预算投入门店升级，包括菜单更新和物料菜品标准的提升，以优化顾客的现场体验，吸引他们成为回头客。此外，面对市场竞争，我们的目标是维护现有客户而非仅靠广告引流。

而在具体做法上，我们通过细化菜品品质和操作标准，持续迭代食材，保证新鲜和品质，避免预制菜，坚持手工制作和现场烹饪，维护健康饮食的初衷。我们拥有专业团队，提供真正的烹饪技术学习机会，而非简单的包装拆解。此外，我们持续进行品控升级，通过优质服务和会员日活动增强顾客忠诚度。我们精选伴手礼，推广季节产品，注重性价比，以吸引顾客选择。门店硬件如灯光和软装定期更新，保持新鲜感，尽管成本较高，但我们致力于提供五星级体验。同时，我们对设施设备进行定期维护，确保服务质量，以期在竞争中脱颖而出。

黑明：我们对菜品的呈现和厨具升级做了一些调整，比如厦门人最熟悉的家常小吃薄饼，如果作为筵席菜，就需要保证一定口感和质量，而传统薄饼需要十几种作料及酱料，如果分开上菜则会影响客人的用餐体验，所以我们借鉴了传统过年礼盒的木盒。通过专门定制和多次打磨，最终选择了双层木盒作为黑明餐厅薄饼的承载物，很多年轻食客在打开食盒后都有很不错的反馈，用仪式感来呈现家常小吃也令年轻食客更能接受。同时，在后厨我们也使用了本地少有的万能蒸烤箱和全自动翻炒机，这类厨具相比于人工，出餐更稳定，同时也能在保证味道不变的情况下升级食材口感，这种差异化菜品对于年轻食客来说很有吸引力。

黑明：其实两家店定位上并没有不同。新店依然走平民消费路线，新设酒窖与我们餐厅长期经营餐酒搭配的策略有很大关系，目前，中餐厅卖酒很不容易，我们希望尽量营造有餐有酒的偏国际化用餐的“慢食”氛围。

黑明：坦白讲，做短视频其实并没有特殊目的。当时正是疫情期间，闲来无事，有同事问我要不要做短视频，我当时只是意在纯粹的分享，因为无需额外行头，也不用脚本，我只是对着镜头烹饪我拿手的本地菜。后来视频火了也算是无心插柳，这可能是我长期积累的效应。因为我只拍摄自己会的东西，不会为了拍摄而拍摄，包括早前我的“早餐爸爸”也是一样的，我只是单纯分享生活，仅此而已。

黑明：自2019年参加可持续食物论坛后，我便致力于将这一理念融入日常运营中。可持续化不仅关乎个人健康，更关系到企业、城市乃至地球的健康。所以食物可持续这个话题是非常大，且需要认真对待的。

而在具体做法上，首先在可持续经营方面，我们在餐厅增加设备投入，来减轻员工的工作强度，让员工以更好的心情来服务客人。其次我们秉承持续本地化经营理念，呈现给客人更健康的餐食，扩大餐厅的影响力，以此留住更多食客来黑明餐厅用餐。

黑明：尽管传统观念认为传统菜式不可更改，否则便失去正宗性，但经过多年的尝试和探索，我们发现适当的创新不仅能够保留传统风味，还能为食客带来全新的美食体验。比如我们店里的沙茶虾，通过煎制提前处理好的虾，搭配沙茶酱料，以西式的分餐制呈现，既保留了本地味道，又适应了现代餐饮的需求。此外，我们的蔬菜沙拉和煎鹅肝等西式菜肴也融入了本地口味和元素，均是基于本地口味出发。

因此，我并不担心这种融合会割裂闽南菜的传统血统。相反，我认为这是一种趋势，是对地方菜系国际化呈现的一种尝试。随着人们口味的日益多样化，即使是传统闽南地区，口味的交融也是不可避免的。比如，传统鲜少使用辣椒的厦门菜，如今无论是高端酒店还是街头小吃，辣味已成为不可或缺的一部分。因此黑明餐厅的菜单创新，正是在尊重传统的同时，拓宽菜品的边界，以期满足当代食客对美食多元化的需求。