程郁：我考虑的重点是原产地，比如杭帮菜常见的大闸蟹，其品质通常取决于水质，所以我会在江苏、安徽水质好的大闸蟹产区寻找固定的原产地供应商合作，这样才能保证出品蟹肴的美味稳定性。而挑选海蟹亦没有捷径，此前我去宁波时发现分布在东海不同海域的梭子蟹味感有所差异，其实这就需要基于我的职业敏感度来给客人展示这些蟹肴食材的亮点，尽可能地让他们有耳目一新的感觉。

程郁：因为杭州是旅游城市，我们餐厅就在西湖边，所以来用餐的客人来自全国乃至世界各地。正如我前面所说，如今客人的口味越来越复合，故此我的蟹肴在体现杭州当地风味的特点中，也会穿插一些融合菜于其中。此外，在菜单呈现方面，虽然我们固定的大菜单主要以杭州口味为主，但客制化均涵盖所有季节性食材领域，比如每一道蟹菜后标注有3到5种做法，无论客人想吃蒸、炒、焗，还是辛辣、酱油或复合味道都可有的放矢。

程郁：我认为食材品质决定了一道菜的上限，只有好的食材方可演绎好的味道。同样的螃蟹，如果不够新鲜或者打捞后在水缸中续活待烹，其味道就会大打折扣。举个例子，江浙地区的笋与蟹非常类似，工人清晨从山上挖出配送至后厨，到中午上餐桌也就四五个小时，如果是打包一两天的笋，鲜味就会慢慢丢失。同理，在烹制杭帮菜特色花雕蒸蟹时，除了螃蟹的鲜活程度，选配的花雕酒也须是产自浙江绍兴的正宗花雕酒，想要完成其回甜与螃蟹的鲜甜共同编织的正宗杭帮至味，我们对于食材品质的把控可谓下足了功夫。

程郁：蟹肴各具特色，有蒸、焗、炒等不同做法。我所烹制的湖蟹与海蟹，均是遵循古法制作，虽未见古物，却可依古籍传承技艺，同时不失创新。比如代表了北宋到南宋以后的文化特点的蟹酿橙，这道菜是将大闸蟹与橙肉先一起烹煮，然后灌入橙子中上笼蒸制。宋时杭帮菜有北料南烹的说法，因为北宋南迁的时候，大量开封府的厨师来到杭州，将中原食物的特色带入杭帮菜的历史中，如此我从书中窥见历史，重新复刻后的美味蟹肴也是南北融合、传统底蕴的见证者。此外，好的创新应被市场接受、让消费者买单。如今物流发达，虽食材易得，但杭帮菜更讲究复合味道。我曾在湖南菜中获得灵感，以东海梭子蟹配自制酸辣黄椒，融合西餐甜椒风味与湖南黄贡椒的剁椒蒸制后，既突出了蟹鲜，又有酸酸辣辣的口感且回甜，别有风味。

十年花雕醉湖蟹配无花果

苏巍青：我挑选蟹类有一个标准，即季节性。我会根据每个季节蟹的品种和口感来构想相关蟹肴。比如大闸蟹，产自江浙沪这一带的大闸蟹闻名世界，其在我心中更是湖蟹鲜嫩的代名词。因为目前各大产区水质、温度基本相近，所以按季节性划分能比较好地挑选出我们菜单中需要的蟹类食材。尤其是近期上海到了大闸蟹的时段，我们特意用了如阳澄蟹粉脆皮花胶件、黄金阳澄全蟹炒饭等菜品来呈现大闸蟹粉、蟹肉的季节之美。

苏巍青：在烹制蟹肴时，我通常关注食材本身的口味，以确保口味的独特性。单一人群的口味调理非常困难，可谓众口难调。如果简单去设计某一个口味，以为能一劳永逸，在我看来是本末倒置的事情。我只会根据蟹的原本特色去烹调，而非根据不同人群来改变我的菜品设计和风味呈现。比如东海梭子蟹，舟山出产的梭子蟹蟹膏肥美，而胶州半岛的蟹肉更多且肥美，不同地域的食材本身才是我出品蟹肴的烹制依据。

苏巍青：为了给客人更好的用餐体验感，我认为烹饪时间非常重要。好的食材固然重要且基础，但这就需要有配得上优质食材的烹饪方式。比如在粤菜中，炸蟹盖和焗酿蟹盖是非常受欢迎的蟹馔，其食材选自广东省特有的花蟹，我将花蟹蒸熟后，拆出蟹肉与奶油、洋葱搅拌均匀后再酿回蟹盖内炸制或焗烤，整个流程都非常考验厨师对于时间、调味和火候的掌握程度。首先调味精准，奶油和洋葱的多寡都会影响蟹肉整体清甜味和香味的提升程度，其次炸制和焗烤的时间同样很难把握，蟹肉口感一不小心就会变老，因此烹饪时间是极具挑战性的。

苏巍青：每种蟹的鲜度都不同，例如澄阳蟹、花蟹，它们的嫩度和成熟时间各有特点，我根据蟹的品种特点进行菜式的挖掘和创新烹饪方式，主要目的即是让蟹的肉质、口味和鲜度达到上佳效果。比如这一季菜单中我推荐的桂花蟹粉龙芽炒山瑞裙丝，作为粤菜中经典烹饪方式——桂花炒，我对其进行了改良，除了传统的蛋液和调味之外，将简单加工过的澄阳蟹粉、银芽加入其中快炒至蛋松状，再加入山瑞裙丝，使得这道蟹馔整体口感、鲜香体现得淋漓尽致，亦将菜色名贵的特点提升到另外一个层次。而食材搭配中辅料同样重要，除了粤菜中常见的将海蟹鲜味成倍放大的鲜鱿、瑶柱、金钩之外，我还会根据客人的喜好，在设计蟹肴时选择洁白、鲜甜度较高的蔬菜和豆腐进行搭配烹制。而用于搭配大闸蟹，味道浓重的蔬菜或油脂较高的家禽肉类等食材是不会出现在我的菜单中的。

阳澄蟹粉脆皮花胶件

王斌：毫无疑问是宁波本地出产的东海梭子蟹，因为在宁波菜系中，我们的宗旨是采用在地出产的时令食材，而东海的梭子蟹又以肉质肥美、鲜活著称，所以我都会亲自挑选品质上乘的东海梭子蟹来备制。此外，针对客人的用餐体验，尤其是外地不太会吃海蟹的群体，我们也准备了比较精致化的蟹肴餐飨，比如呈上的梭子蟹已提前拆解，这样既满足了客人对于精致化的需求，也避免了客人疏于食蟹步骤的尴尬。

王斌：与其说口味，不如说从原材料的本质考虑才能让来此的客人吃得舒服、欢喜。实际上，全世界好吃的东西内核都是统一的，好食材在口味上保持原汁原味，突出食材的本质，如同蟹一样，一定要突出鲜味，虽然不做过多调味，但是在食用后客人会感受到何为宁波“咸香合一”的饮食文化也就顺理成章了，所以我很少在口味上做调整。此外，针对外地游客以及出于商务宴请的考虑，我们菜单上的蟹肴在呈现上均为处理好的蟹肉、蟹膏等，食用起来既便利又干净。

王斌：虽说食材是决定一道蟹肴成败的基础关键，但因为我们对于食材的挑选有非常严格的标准，所以对于我来说极具挑战性的环节是对时间的掌握。一方面是烹饪时间，这个环节包括了厨师基本功底的时间累积，比如蟹羹，市面上的做法一般是熟蟹取肉，而我们则是更为困难、费时的活蟹取肉；此外熬煮蟹汤的时间同样需要厨师扎实的基本功来判断。另一方面，上菜时间非常关键，从出锅到餐桌的“黄金60秒”是现下颇为流行的理念，很多高级餐厅也推出了在厨房吃晚宴的体验项目，我也在其中找到了一些有关蟹宴新的灵感。

王斌：通常来说，所有的菜肴创新都需遵循古法，并在其基础上更换不同的搭配、烹饪方法或者题材来进行，天马行空的大开大合其实很少见。比如宁波红膏咸蟹，这是一道宁波古早蟹肴，传统做法是经典的“咸香合一”，不过在味道上会偏咸一些。究其原因，囿于以前捕捞技术的落后，当东海梭子蟹被捕捞上来后，工人会先用大量的盐腌制以防止渔获变质，但是如今的捕鱼船已经从过去的木质帆船变为更专业的铁质大马力渔船，而且捕捞技术也更为先进，基本一日往返使得保鲜问题迎刃而解。所以改良后的咸蟹口味相较于以前更加清淡，当然这种改良版能被宁波本地人普遍接受也是出于控制食用盐摄入量的健康考量。同时，我还会考虑烹饪材料原汤化原食的规矩和对宁波本地食材的应用，比如宁波的鞭笋、上海青，这些山海食材聚在一起就是宁波菜的精神所在。

蟹酱

新哥：因为需要鲜甜的蟹肉来制作料理，所以我通常会选择产自浙江的梭子蟹或者大闸蟹。此前我曾在日本北海道吃过当地的海蟹，虽然蟹肉很多且肥美，但无法达到大闸蟹和梭子蟹的鲜味。而且德厨的蟹菜并非仅浮于表面，也常会熬制蟹汤入馔，比如我喜欢烹制的肉饼，为了让客人能吃到肉香与蟹甜的统一，我会将熬制2小时的蟹汤绞入肉中，蒸制时再放入拆好的蟹肉，这才是我制作菜肴的灵魂。

新哥：我会根据各地的口味来调整出品的蟹肴。比如上海人可在此吃到江浙风味的炒蟹，北方客人则有炸制的蟹肴选择，而广东人喜食清淡，所以我会用蟹熬汤来做水蛋汤底，清淡中是蟹的浓香但不咸。现在的客人口味越来越重，基于此，我们也在不断全方位升级我们的烹饪技巧和理念，然后逐步引导客人习惯新的味道。目前我已经掌握了客家菜、潮州菜和顺德菜，我的厨师团队也有这三大菜系的优秀厨师担任我的顾问，所以当我将三个菜系融会贯通后所呈现的新菜品也会引得食客想要吃第二次、第三次，这也是我的菜肴被称赞有灵魂的原因。

新哥：我觉得菜肴的出品和呈现环节较有挑战性。有些餐厅喜欢将螃蟹全须全尾地摆上餐桌，以此宣告这道菜品的价值，我认为这种不顾及客人用餐体验的行为是错误的。在德厨吃饭，我希望客人可以在这个过程中享受到痛快的感觉，比如说吃蟹，客人吃到的永远是拆好的蟹，因为我们的责任是呈现好吃的菜品，不能让客人再去做剥壳这样费力的事情。另外，作为私房菜餐厅，人无我有是得分项，我在制作点心蟹宴中的蟹肉灌汤饺时，饺子皮是我在广州酒家的老师傅那里苦习而来，薄透弹牙的口感且有韧性，目前除了我已经无人可以复刻这项技艺。

新哥：烹制菜肴时，任何一道菜品都离不开传统，因为这是两千年来粤菜发展到现在的根基。我们的菜品是在经典的基础上升级，令原有的味道更加鲜美。比如蟹肉炒鲫鱼，有别于需要用蟹汤煨制的普通肉类，此道佳肴所选用的鲫鱼原本就非常鲜甜，再与蟹肉碰撞可谓鲜上加鲜。对“鲜”的认知升级即是我烹制这道菜的创新灵感的来源。由此引申，德厨很受欢迎的蟹肉蒸水蛋也是基于这个灵感烹制——将剔骨鲫鱼置入水蛋中，待蒸熟时铺上一层打薄的蟹肉馅料，其滋味已经很难用好吃来形容了。又如脆皮蟹肉春卷，传统做法是用春卷皮呈现出扎口和爽口的口感，而我改用腐皮卷包裹混入九肚鱼的馅料炸制。九肚鱼在烹炸时的汁水会渗透到蟹肉中，这样呈现出来的蟹肴鲜脆，且入口即化，这才能达到我的要求。

蟹肉蒸水蛋

张少刚：我对蟹类的考虑主要在三个方面，一是季节性，二是鲜美程度，三是性价比。比如做蟹宴所选用的大闸蟹，以往我每年会到太湖和长江口去挑选，但几年前我以与北京电视台《记忆》栏目合作为契机，在阳澄湖养殖协会的会长杨维龙带领下，品尝到真正的阳澄湖大闸蟹，颇为惊艳。自小生长在阳澄湖的大闸蟹一点儿腥味都没有，只带蟹的鲜甜香气，所以后来我做蟹宴便选用正宗阳澄湖大闸蟹来烹制。此外，在蟹肴的呈现上，我还会考虑菜品与器皿的形状、颜色搭配，此前我们为蟹宴还专门请清华美院做漆器的老师定制了一套漆器，目前这套器皿被外国人收藏了。

张少刚：总体来说，我把更多的思考放在了如何把菜做得更好吃、更营养均衡上。比如酥炸蟹排，我会选择用猪网油来代替裹糊，这样做可以让低脂的蟹肉补充一些油脂平衡，同时吃起来也更香。又如收录在我前几年参与创作的书籍《左持螯，右持杯》中的汆大甲，我将它略作改良，原有的汤头我换成鲁菜独擅的醋椒口，它只有酸辣的香但不冲。至于原配的回锅老油条，我换成了现炸的排叉，其不仅能贡献酥脆的口感，还提升醋椒口的整体效果。

张少刚：我认为是时间。首先蟹肴的关键是供应链的顺畅，比如说为什么以前北京只有正阳楼的螃蟹做得好吃？因为正阳楼在前门火车站，他家可以第一手挑拣从天津运抵的螃蟹。又如我之前做的蟹宴，需要客人提前预约，就是基于我们需要在开席的前一天将活蟹快速现拆封存，以保证第二天食客吃到的是较大限度留存住的鲜味。其次是季节，大概每年农历九月，母蟹刚好成熟，有关蟹黄的菜才能开始卖，但公蟹要等到农历十月，所以要想吃到有关蟹膏的菜，就要等一段时间。最后是运输的时间，从水中捞出到厨房，需要在4个小时内完成，这就很考验物流的能力。

张少刚：其实创新很难，尤其当今烹饪手法已趋固化，餐厅为减成本和保证时效，趋向简化。而且中餐烹饪技艺丰富，要精通已属不易，创新更需扎实基本功，非空想所能及。目前我的一些创新菜灵感源于深挖古籍，比如南宋古籍《山家清供》中所载蟹酿橙一菜，基本上书中只有大概的名称和文字描述等展现形式，并未记载制作方法。与市面上大部分蟹粉填橙的蒸制之法不同，我在书中悟出这道菜的精妙在于黄酒与醋的隐秘运用——将黄酒与醋调入蒸锅水中，非直接入蟹，避免苦涩，引出鲜香，此乃独到之妙。此外，螃蟹吃的就是一个鲜，所以要避免味道浓郁的辅料和过重的调味料，我一般会选择比较清淡的食材搭配。比如我做的蟹黄豆腐，擀成泥的豆腐与蟹肉融合重新定型成豆腐，这样和谐统一的鲜美亦是外面吃不到的味道。

蟹酿橙

出品人：邢丽

监制：周樱

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撰文：张芥末

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图片来源：受访人提供