叶昕：我们的分工更着重在角色上。王琨担任主厨，负责菜品研发、表达和厨房管理；而我则是扮演运营角色，负责团队管理及对外沟通，我作为餐厅对外的窗口，代表餐厅表达关于食材、菜品及经营的理念，我们的战略和思维也通过我这一桥梁对外传递。

叶昕：我们选择“兰颂”这个名字，源于对食材的珍视和对烹饪的敬畏。“兰”象征君子，代表我们的选择和坚持；“颂”则表达了对食材的感恩和对自然的歌颂，我们希望客人在享受美食的同时，也能感受到我们对食材的尊重和珍惜。餐厅的名字和空间设计都体现了“轻、清、静、净”的理念，与法文名“La Chansonniere”（歌颂者）的概念相契合。

至于具体做法，王琨作为中国环保协会的大使，曾在餐厅做过一套节水系统，当时我们还申请了专利。在我们厨房也注重物尽其用，比如鱼类的每一部分都会被精心利用，制作成主菜、高汤或酱汁，以最大程度地减少浪费。在食材选择方面，王琨也很注重餐食的均衡与健康，特别是诸如客人平时不太看重的纤维、蛋白质或优质脂肪的摄入问题，也都在他的考量范围内。

叶昕：我会用“精致”来形容。在空间方面，实际上我们最早设想它是一个很纯粹的精致环境，它是中性的，会让人感到放松和安宁；在菜品方面，我们选材和烹调工艺精致，在呈现上也会尽可能地精致。尽管摆盘呈现可能较为现代，但核心酱汁和复杂烹饪技巧依旧遵循传统，比如我们还在做狮子鱼和膀胱鸡等如今外国人可能都不愿意做的传统老菜，虽然制作繁琐，但它们几百年的传承证明了其在口感和味道上的独特价值。即便这意味着更多的工作量和成本，我们也相信，真正的美食值得这样的投入。

叶昕：我们认为提升食客满意度是提升餐厅知名度的关键，但精致餐饮已位于餐饮业的顶端，真正的精致餐厅屈指可数，所以知名度并非我们首要考量的，而且我们团队人员有限，更愿专注于提升品质，而非刻意追求知名度。不过精致餐饮的客群相对集中，一旦获得认可，口碑自然会传播，在信息爆炸的现代社会，精致餐饮反而能减轻这种负担。我坚信，对于精致餐饮，“酒香不怕巷子深”的理念依然适用，只要我们做得足够好，满足了最挑剔的客人，就不必担心知名度问题。

王琨：理工科的背景和学习塑造了我的法餐风格。一方面逻辑思维和科研训练使我注重烹饪的原理和目标，能够结合传统和现代科学，重新诠释和升华法餐。另一方面我通过论文撰写探讨食材渊源与技术结合，用科研方法恢复古典配方，并且避免过度使用分子料理，以保持食物的原始状态和口感。总之，理工科的严谨思维并未将我变成“科学怪人”，反而让我在创新中保持了对食物本质的尊重，同时也给予我的客人更深度的美食体验。

王琨：早年我复刻国外菜品，继而逐步形成了我自己的风格、做菜逻辑和创作思维。随着经验累积，我的菜品设计更富逻辑，不再东拼西凑，而是围绕特定主题和主线，呈现完整性和高度。比如我会以艺术或食材为主题，结合特定风格或一个公益主线去创作套餐，确保每道菜都独具特色且主题统一。对我来说，菜品的核心仍在于味道和工艺，艺术表达是加分项，但前提是不影响菜品本身的美味和工艺。如今我更加注重艺术表达，力求在保持菜品质量的同时，提升整体美感。

王琨：大概还是要回到“颂”字自然馈赠的寓意上。食材因风土而拥有巨大能量，原产地标志是其精华汇集。各地食材各具特色，原产地标志确保食材应季、高品质，为厨师提供最佳保障。溯源让我们深入了解食材特质，传递时更有依据。

Ugo Rinaldo：当我加入璞麗酒店并接管斐霓絲时，将璞麗的调性融入菜品可以说是必须的。由于餐厅的布置更加休闲一些，因此我非常专注于改变食物概念以及调整我的烹饪风格，我认为现在的风格会更适合斐霓絲餐厅。从第一道菜的出品过渡到现在更精致的菜肴，这非常有趣。此外，改善餐厅氛围也至关重要，所以我们花费了大量资源和投资来真正做出巨大的改变。当客人来到斐霓絲餐厅时，希望他们感受到这是在巴黎旅行，可以享受到真正的法式美食体验。

Ugo Rinaldo：我认为，首先要想拿捏两种烹饪方式的最佳表现方式，必须掌握传统烹饪的技艺，现在许多年轻人学习传统法国美食并不容易。在我的整个职业生涯中，我得到了很多机会，学习多种风格的法国烹饪，从精致的一星和三星米其林餐厅，到小酒馆、古典小酒馆等，我确实获得了很多经验，现在我能够将我烹饪的美食转变为我想要的呈现方式。

传统与创新的思维过程总是一样的，我的烹饪设计和技巧基于法国传统，但是同时我也会受到当地的一些事物的影响，包括艺术、文化以及现代的方式与方法。我喜欢我的菜品被贴上“创新”的标签，但创新只是基于传统食谱的一些改变，我没有做任何分子料理。有时人们更倾向于将现代烹饪方式定义为分子料理，但那完全是两个不同的世界。

Ugo Rinaldo：正如前面所提到的，我想让食客在上海的喧嚣都市中感受到“小巴黎”的氛围。我很幸运有机会和合适的人一起开始我的烹饪之路，我的第一个导师给了我很多关于烹饪的知识，以及它背后的精神和哲学。他告诉我，只有充满激情的厨师才能成功，今天我要对我所有的员工说同样的话。我在很小的时候就把烹饪称为一种激情，所以我有机会、有时间发展自己，以实现我的目标。现在我为过去所做的选择感到自豪，我在法国和世界各地的经历造就了我现在的厨师身份。

从我所有的经验来看，我的烹饪有了很大的进步，可以说我在创造不同的食物概念方面有很高的适应性。烹饪是关乎感受的，为餐厅开业或改造而制作的食物，必须是厨师在彼时彼刻和特定环境下所呈现作品的最佳诠释。如果明天我在巴黎开第二家斐霓絲，食物供应肯定会发生变化，但我的烹饪风格将保持不变。

Ugo Rinaldo：我确实认为必须使用当地产品，一家负责任的餐厅必须对可持续性保持敏感，并推广至其所在地区。有时食客并没有意识到餐厅在菜单制作方面所做的大量研究，对我们来说，要使当地产品适应法国美食并不容易。我和我的团队经常去当地市场和旅行中寻找新产品，我喜欢其中的交流和发现部分，这让食谱的制作过程更加有趣。

Q：在选择食材时，你如何确保它们能够合理搭配，以呈现出法餐的经典口感与风味？

Ugo Rinaldo：举个例子，我们菜品中的鸽子是本地的，在质地和味道上与法国鸽子不同，但菜品仍然是熟悉的法国风味。因为它们的脂肪含量不同，我只需要调整烹饪方法来保持嫩度。可能对我们来说，所使用的唯一不熟悉的食材是蔬菜，包含叶类或根茎类，而从中国非常多样化的地图上发现特殊的当地季节性产品对我来说很有趣。当然最重要的是保持产品和酱汁的特性，我们总是说酱汁是法餐的身份代表。

Yann Klein：我会说我们致力于创作一种现代而又正宗的法式料理，融入了勃艮第的精髓，并且坚持使用本土食材。我们的烹饪技艺融合了传统与现代的元素，但在摆盘上，我们更倾向于展现一种现代感的风味组合。我们坚持选用当季食材，力求在每一道菜肴中不超过三到四种风味，简洁而不失深度，以让食客能够直观地感受到每一口食物的纯粹与和谐。

Yann Klein：从文化的角度来看，我们两国餐饮之间并没有太大的差异，反而有许多共同点。无论是在中国还是法国，每个地区都有自己独特的美食、特色菜和风味。我们两国人民都热爱美食，喜欢在美好的餐桌上庆祝和享受生活，享受与亲朋好友相聚的欢乐时光。

在开业之初，我们尽可能迅速地去了解本地客人的喜好。同时，我们也亲自去品尝了许多中餐馆的美食，以便深入理解这些风味。如今，我们准备每一道菜时，我们会充分考虑菜品的分量、咸度、酱汁浓缩时的浓度，以及酸度的恰当平衡。我们致力于在尊重传统法式料理的同时，融入适合本地口味的元素，力求在每一道菜肴中达到色、香、味的和谐统一，让每一位客人都能感受到我们对食物的尊重和对味道的精心调配。

Yann Klein：我有幸到访过厦门、广州、成都和北京。当我在成都和厦门时，我有机会去逛当地的食材市场，在那里有各种鱼类和蔬菜，让我见识了食材的多样性。这简直为我们打开了一扇新风味的大门，这些风味也为我们的法式料理带来了新的生命力。随后，我还尝试了从街头小吃到高端餐厅等不同类型的当地餐厅，真正去发现当地所使用的风味和烹饪技术。

Yann Klein：当我们制作一道菜肴时，我们需要考虑不同的方面：口味的平衡、食材的季节性、盘子的设计，以及团队的可行性。多年来，我们一直在分析中国人的口味，因为中国人的口味肯定与法国人有很大不同，我们通过与团队一起测试菜肴、听取食客的反馈意见，并且在当地餐馆用餐来进行分析。当做了这些功课后，我们就可以开始制作菜肴了，不超过3~4种口味，只使用时令食材，多数情况下使用少量酸味来产生“刺激”效果，尽量使用最多的食材以避免浪费，并使用能将所有元素联系起来的美味酱汁。

Yann Klein：我认为我拥有和埃里克·普拉斯教给我的相同的做事方法和心态。我们有幸在一个能够使用高品质食材的优越环境中工作，因此首先需要做到尊重这一点。其次，我们有客人提前预订座位，并花费大量金钱来到我们的餐位，所以我们有责任尽我们所能，在调味和烹饪的质量和精确性上保持一致的水准。

我认为团队成员把我看作是一个严格但公正的人，一个永不放弃的人，但可能还是得问他们本人。

Yann Klein：确实，接近7年的时间就这样飞驰而去了。我们希望能够继续让餐厅发展壮大，继续探索中国这片土地及其食材，以便我们能够持续地将本土食材精神和法国料理精髓相结合，创造出兼具传统和创新的佳肴。希望食客能够继续信任我们，并持续光临我们的餐厅。

William Mahi：Jing餐厅本身设计就极具艺术的视觉独特性，其以秘境花园为灵感，绿玉色调营造生机氛围。精选艺术品与银杏元素的融入，为Jing餐厅新派法餐融入中式气息带来无限灵感。而在出品上，我不仅在烹饪技艺上精进，更在摆盘上追求完整氛围感的营造，使菜品兼具用餐、观赏与仪式感。如蟹肉塔塔，花朵形状搭配多样可食花朵，仿佛置身南法花园，配以中式透明盖碗茶杯盛装的蟹肉浓汤，实现一菜两吃的法式体验。中西交融的餐具搭配与互动性用餐方式，让宾客沉浸于味蕾与视觉的双重享受，体验精致而松弛的用餐时光。

William Mahi：作为一个拥有法国血统的厨师，深谙法餐的烹饪技巧，无论在何地创意搭配，始终保持法餐本身的DNA是我一直在坚持的初心。就比如今年我为大家带来的“巴斯克之旅”系列菜单，饱含了我与我的故乡巴斯克地区之间密不可分的故事，以从山川海洋探索中受到的启发为灵感，增添无限来自大自然的食趣之味。所以我觉得这种创作的逻辑，其实是来自自己与这个世界的联系过程和经历。

William Mahi：在加入王府半岛酒店Jing餐厅之前，我曾在世界各地旅居、工作，这样的生活和工作经历，让我具备了对于一个城市的高度适应能力，可以迅速地从一个城市中汲取其独特之处。同时，作为旅行爱好者，步履不停地探寻是必不可少的。作为一名厨师更是需要到处走走，尝试各个城市不同的美食，了解不同食材的来源、烹饪方法和技巧。我对云南很多食材印象比较深刻，比如黑松露，如有机会我一定要亲自去云南探寻更多样的菌菇，现在那里很多新鲜的绿叶蔬菜、水果也常用在我的餐厅里。

William Mahi：对于食材，新鲜是最为重要的一点。其次就是食材本身例如重量、大小等标准的统一，这样才能基本保证每一道菜品的出品是统一的。在日常的生活中我也很乐于尝试不同风格和分类的餐饮，例如川菜、粤菜、意大利菜等等，也经常会逛本地的菜市场，不论是大型的还是小型的，能够很直接地了解不同时令的不同食材，这对于我能不断地推出新菜帮助很大。同时，在Jing餐厅的菜品研发中，我也会更加注重食材利用的可持续性，是否可以通过创意的表达方式减少对于食材的浪费，这也是我一直不断为客人带来精致法餐的同时坚持的一件事情。

William Mahi：首先是Jing餐厅处于中国首都的中心，与故宫博物院近于咫尺，优越的地理位置所具有的深厚文化底蕴使得宾客在步入餐厅之前，就能感受到独特的在地文化氛围。其次是Jing餐厅本身设计感十足，如我之前所提，餐厅内葡萄庄园壁纸的酒窖墙面以及竹林溪水隐壁设计，都让宾客感受到来自自然的生机和城市历史和文化的底蕴相融，打造犹如秘境花园般的用餐氛围，静谧松弛。而作为来自欧洲最古老群落——法国西南部的巴斯克地区的法国厨师，我的菜品均是我过去20年来在世界各地烹饪的结晶，可以为北京食客带来无限接近于法式料理的味道和呈现方式。

同时，Jing餐厅是拥有库克大使头衔的法餐厅。Jing餐厅酒窖收藏了来自世界各地葡萄酒供应商超过400个酒标的葡萄酒，和在国内极为稀少的库克香槟酒款。Jing餐厅配有来自法国Legle和卢森堡Villeroy & Boch的品牌定制瓷器，设计兼顾Jing餐厅秘境花园的自然元素和现代美学理念，其形状大小各异的Legle Porcelaine瓷器，更是造物者凝聚了独特工艺和自然美学打造的艺术品。此外，Jing餐厅内来自奥地利Zalto的玻璃制品，以精湛手工吹制工艺和极薄杯壁而闻名，其酒杯的完美比例设计可以更好地聚集葡萄酒的香气，为宾客提升餐酒搭配的至臻用餐体验。

朱文渊：不同于中餐向来习惯的“凭感觉”，西方料理更注重数字精准把控。在我多年的经验中，数字在烹饪中分为时间、温度和重量三大类。基于此，我会将烹饪看成一道公式，通过填入不同的数字，再结合本土食材和季节调味创造出鸢尾宫1893的独特美食。此外，提及法式料理，人们常想到经典老菜，但年轻一代更倾向于创新，特别是随着中国崛起，中国的西餐正走向世界，那么在地食材就是非常重要的一个考虑因素。因此我最终呈现的鸢尾宫1893的菜品，是结合法餐为体、本土为用的理念来打造。

朱文渊：中餐强调包容与感性，注重食材的融合与锅气，而西餐则更偏向理性，讲究食材的分明与烹饪的精确，因此两者难以真正融合。然而我们可以在保持各自特色的基础上，借鉴对方的优点，创造出新的菜式。比如在法餐烹饪中融入中餐的食材处理方法，或者结合当地的饮食习惯和调味，打造出适合当地人口味的摩登法餐。这种融合并非改变菜系的本质，而是在跨文化交流中寻找新的灵感与创新，使得美食文化更加丰富多元。

日常我喜欢创新和挑战，不断沉浸在这个世界中去探索、尝试和思考，从而积累经验。我的烹饪哲学是突出主料本味，辅料简单不掩盖主料风味，比如烹饪鳕鱼，我会用菌菇等食材提鲜即止。此外，因为我们服务的是本地市场，所以我也更注重推广本土食材，如福建鲍，它是中国自主培育的杂交品种，我配上了软糯的糍粑和用黄酒鸡骨熬制的高汤，呈现出西餐的精致，同时也能保留中餐的味道。

朱文渊：首先我会让厨师跨出去，和外界有更多互动。时尚源自热情和开放，语言沟通即是一种时尚的表达。沟通促进我们进步，因此我们将通过多样的快闪活动、与他人合作等创新交流方式，吸引更多人喜爱我们的生活，这是件非常酷且时尚的事。其次，我们也会以时尚内容来分享我们的美学和生活态度，这对我个人成长意义重大，它驱使我在行事时深思熟虑，明确目标。

不同的身份还给我带来了对于商业模式的洞察力。我了解我的受众是谁，之所以我的出品被认为少有粗犷的感觉，并且很有“少女感”，就是因为鸢尾宫的客户以女性画像为主，我会选择客户喜欢的方向去做，用到上好的丝绵、镜面、骨瓷等物品，我会做非常干净的摆盘，这些都是女孩子喜欢的元素。

朱文渊：垂类客户增多会带来更多共同语言者，进而可能带来商机和粉丝，这对我们是有益的。社交媒体上的粉丝也会来餐厅吃饭，如果他们给到反馈，我会根据他们的反馈进行调整。我们重视每个人的建议，但会在合理的前提下，结合数据分析，再做出是否调整的判断。总之，烹饪要服务于人，而非自我满足。

朱文渊：早午餐的氛围比正式的精致餐饮更轻松自在，它更像是朋友间的聚会，不受束缚。与6月28日、29日在鸢尾宫1893和上海遇外滩陈志评师傅的六手联弹合作的严肃性不同，早午餐更注重即兴和厨师间的自然交流，不拘泥于背景，只追求提供真实的食物体验。我们追求的是一种自然的状态，无论是食物的呈现还是与客人的互动。展望未来，我们计划与更多的厨师、美食博主、艺术家和摄影师合作，以分享多样化的生活理念。这一概念源自我在上海的一个项目，我们视空间为可以填充多元内容的空白画布。在鸢尾宫1893，我们致力于打造一个简单、真实、有趣的环境，让每位客人都能享受一段轻松愉悦的早午餐时光。