BOB TASTE | 餐饮界的“一代宗师” Vol.19
四方食事，藏世上万千风味。Robb Report中文版罗博报告品牌经典IP“Best of the Best罗博之选”垂直版块——“BOB TASTE甄选品味”（简称“BOB TASTE”）第十九期呈现薪火赓续的饮食之道，一代代厨艺名家沉心深耕食味本源，在坚守中沉淀底蕴，以赤诚匠心延续饮食文脉，还原一方水土的百味风情。
饮馔之境的薪火相传，从不止于精于技、敏于味的复刻，以岁月与初心为笺，在传统与革新的夹缝中开辟新境亦是幸事。而执掌一方味觉乾坤的宗师，以毕生修为筑牢根基，在开拓襟怀划破边界中重新注解地方风味的精神内核，更以师者仁心滋养后辈成长，为当代餐饮立起风潮标杆，用烟火人间的至味，拓下传承与开创的厨艺隽永。 毋庸置疑，在饮馔的江湖中，“宗师”二字重若千钧。炉火、五味、技艺演绎不朽的厨艺经典，意味着开宗立派、贯通古今与滋养后学的气魄和胸襟。正因是宗师，他们的厨艺之路或许一直以来都在诠释何为担当——在技艺的定点处回溯本源，既有根脉，亦有远方。本期吴嵘与张一峰两位大师，正是这样的人物。 吴嵘的宗师之路，是一场精心策划的“出走”与“回归”。师承闽菜泰斗的他，骨子里烙印着正统的烹饪基因，但他的视野从未局限于闽地的厨房。践行“守正创新”一直以来都是吴嵘宗师之路的基石，锚定闽菜根脉，亦勇拓味觉疆界。寰宇视野，不局限于闽菜，为中国菜铺就通往世界的味觉通衢，于他而言是使命感，亦是自己身为宗师之名的底气。 而张一峰的宗师开拓之途，则以薪火相续之怀的气质，将宗师的“传承”二字演绎得更为深邃。或者说他的格局远不止于经营好一家高端餐厅，在他看来，灶台是为培育代代厨人的杏坛。这种“传承”至上的理念，恰恰是其宗师胸怀最为酣畅淋漓的体现。 两位宗师虽各守一脉菜系，却共筑饮馔传承之魂。或者说他们都超越了“名厨”的身份局限，成为连接过去与未来的摆渡人。或许宗师之笔，从不局限于一方炉火纯青的技艺，突破果腹之术的桎梏而成为文化延续的活态载体，此即为餐饮界一代宗师应有的格局与担当。 深谙八闽之地山川海域的灵性，闽菜宗师吴嵘对闽地风物的理解早已超越了技法维度的复刻。秉持“守正创新”的菜系理念以及“严格就是大爱”的厨房准则，他在深耕正统闽菜技艺的基础上，致力于让闽菜流行起来。从不囿于故纸堆中的他，既善用福建山海优质食材与烹饪手法演绎风味，亦能以全球视野重新诠释传统。正是在他的带领下，遇外滩的闽式佳肴在亚洲乃至世界舞台崭露头角，并为闽菜文化的当代传承与传播开辟了新路径。 Q 你多次强调对闽菜本味的尊重，但又不断尝试打破传统框架。在你看来一道真正属于这个时代的闽菜，应该保留哪些不可动摇的基因？又可以在哪些维度大胆突破？ 吴嵘：当代闽菜的核心在于“守正创新”。守正，即坚守闽菜本味与根基：一是依山傍海形成的清新淡雅风味；二是标志性调味与技法，如虾油、红糟等的使用，以及经典菜的传统工艺；三是民俗文化传承，如博饼等。 而在坚守根基之上，突破还需创新：首先是重组食材与菜式，融合其他菜系或海外技法；其次，在革新烹饪与呈现形式上，如改良的招牌菜“葱油汁焗荔浦芋头”既保留芋头口感，又满足现代人对风味与健康的双重需求。而更清爽的改良佛跳墙则以融合泉州花灯、德化白瓷等文化元素的新器皿盛装；最后，通过空间设计、文化植入等方式，打造具有福建人文特色的用餐体验。归根结底，革新须深植根基，而非流于口号。 葱油汁焗荔浦芋头 Q 很多人对闽菜的印象始于家乡味道，在你初出茅庐时，有没有哪道闽菜或某个饮食场景，让你第一次感受到这门风味的独特魅力？这份触动是如何促使你将闽菜作为终身事业的？ 吴嵘：我虽在学校读了三年相关专业，但当时对烹饪兴趣不浓。而真正爱上这一行，是进入厨房之后。尤其令我震撼的是乡间流水席——在厦门岛外，遇婚庆喜事，常临时搭灶，师傅们一口气出菜上百桌的场面充满烟火气，令我触动。后来做学徒时，参与制作佛跳墙更让我深入体会闽菜魅力——高峰期一次要做数百份，守汤八到十小时，与师傅边做边聊，逐渐感受到这门技艺的魅力。而在练就闽菜基本功时，我便领悟到闽菜“鲜”的精髓，汤才是关键，不少菜诸如上过国宴的鸡汤汆海蚌，都是在此基础上实现“鲜上加鲜”，正是这些细节，让我真正领悟了闽菜之鲜的门道。 作为福建人，我深感闽菜被低估。但20世纪90年代末，粤菜盛行，于是我一边学闽菜，一边向粤菜师傅取经，立志未来将所学融入闽菜，让其重焕生机。这份初心最终促使我创立“遇外滩”品牌，坚定推动闽菜复兴。 鸡汤汆海蚌 Q 你在行业内获得广泛认可，被不少人视为“标杆”。你认为除了技艺之外，一名能“定风潮”的餐饮人还需要具备哪些特质？ 吴嵘：技术是基础，但远非全部。真正要引领一个菜系，还需深耕其文化根脉，守住本味；同时拥有敏锐的市场洞察力，在守正基础上创新，推出符合当下需求的菜品。此外，强大的团队领导力与品牌打造能力至关重要——唯有打造有影响力的品牌，才能带动整个菜系“出圈”。对我和集团来说，我们的使命是“让闽菜重新流行起来”，为此我们还计划不久后在中国香港开店，逐步走向国际，打造具有全球影响力的中餐民族品牌。而这一切都需要长期主义的坚持，甘于前期投入与市场培育，为后来者铺平道路。正是这种守正创新、团队协作与战略定力，才可能成为真正“定风潮”的人。 Q 当一位厨师被广泛视为某种菜系的代表，很容易被固化。你是否有意识地抵抗这种定型？比如通过跨界合作、实验性菜单，或支持其他菜系的发展。 吴嵘：过去几年，我们专注于“修炼内功”，跨界合作较少。目前有尝试的四手联弹，其实更多是打破菜系与地域壁垒的初步交流。我们真正期待的跨界，是与品牌联合创造更有深度的内容。比如在遇外滩SKYLINE，我们打造专属茶寮空间，推出“餐茶搭配”概念呈现福建茶文化与菜肴的结合。尽管投入成本高、短期难盈利，我们仍坚持以此探索闽菜的新高度。此外，我们在成都、武汉、北京等地开设的宴遇·福建荟馆也积极与其他菜系交流，这种相互赋能，会持续为闽菜注入活力。 Q 如果说过去五年是闽菜“被看见”的阶段，那么下一个五年，你最希望它在哪方面实现真正的进化？是技术体系的完善、人才队伍的成熟，还是某种精神内核的确立？ 吴嵘：闽菜在未来5到10年的进化，需从行业大局出发，简言之就是技术体系是基础，人才队伍是载体，文化内核是灵魂，三者结合才能推动闽菜发展。过去闽菜虽位列八大菜系，却因未充分市场化而逐渐被淡忘。近年来，闽菜重新受到关注，但要实现真正的扎根与传承，必须激发年轻厨师的热爱，促进传承。通过开放学习与创新，形成螺旋式上升趋势，才能让闽菜真正弘扬光大。 Q “宗师”一词常关联着厚重的历史感，而在你的厨艺之路上却呈现了一种鲜活的、进行时的开创性。你希望透过你的美食，向未来传递怎样的信息与情感？ 吴嵘：我们这一代人正处在承上启下的关键位置，既要接续老师傅的传统手艺与文化，避免断层，又要创新以丰富菜系，让创新成为下一代的传统，“守正创新”是核心使命。同时，必须怀有敬畏之心，谦卑对待前辈的贡献，警惕因流量或成就而浮躁。我一直教育后辈勿取笑下山者，因为他们看过山顶风景，我们是在他们开辟的路上攀登。只有踏实深耕、敬畏菜系，闽菜方能如粤菜般沉淀为文化，代代相传，生生不息。 作为如今让潮汕菜走向世界的标杆人物之一，张一峰的餐饮哲学总是将“稳定为先，小步创新”奉为圭臬，多年来坚持潮汕风味的纯正传承，他认为一切创新皆需基于此。与此同时，他亦将“传承”当作终身事业，亲身带领年轻厨师并打造“潮1/2”这样的探索性项目，在实践中传授技艺与理念，确保潮汕菜乃至中餐的精髓，能在新一代手中被继承，让潮汕菜绵延赓续的浪漫更能被理解、被发展。 潮式冻鱼饭 火瞳清炖鸽吞翅 Q 你的烹饪功底常被同行称道，那么在你入行这么多年里，这份初心在你的后厨管理和菜品创作中，有哪些具体的延续或新的表达？时至今日，最打动你的烹饪瞬间是什么？ 张一峰：在潮上潮从零开始的过程中，我的烹饪初心从粤菜转为对潮州菜纯粹的专注，以稳定为先，再小步创新。初期虽有尝试融合，但逐渐地，我开始摒弃黑松露、鱼子酱等流行外来元素，更坚定地跟着潮汕的季节走，挖掘地道潮汕本味，在食材不变的基础上，对造型和味型进行审慎调整。这些年我跑了好多趟潮汕，逛市场，并通过本地采购保证优质干货的供应，把时令食材带来北京，同时学习当地文化、食材与传统菜式，从古籍中或是老师傅那里汲取灵感，将潮汕人记忆中的味道贯穿整个菜单。 时至今日，最打动我的瞬间，往往来自被知音懂得和认可。欣赏或批评都很正常，但看到客人把菜吃完，并懂得厨师背后的用心，就是最高的奖赏。因此，我和团队每天都坚持开会复盘，核心就是保持进步的心态。 Q 当你提出一个打破常规的想法时，如何让团队尽快跟上你的脚步？ 张一峰：调整大家的心态。核心是保持整个团队持续进步、追求更好的状态，而非满足于现状，让团队和我在“追求进步”这一点上同心。当我们有一个打破常规的想法时，我会带领团队一起探索，重点在于让大家理解这并非否定过去，而是我们共同演进风格的过程。如果有人觉得自己已经做得够好、无须改变，那他可能难以跟上。对我来说，真正的进步源于整个团队都拥有“我想变得更好”的自觉。 Q 作为潮州菜的代表性人物之一，在你看来，一道地方菜要跨越地域实现从“在地”到“当地”的转化，最关键的“顿悟”时刻发生在什么时候？ 张一峰：在我看来，一道地方菜要从潮汕“在地”风味成功转化为北京“当地”的佳肴，在于主厨持续地做判断和坚持。最终菜做不做、怎么改，由我来定。我很看重真正为我好的同行或前辈提的意见，听取专业建议后我会去尝试，而后我会采纳精华部分并坚持下去。但我不可能满足所有人的标准，如果一直被外界评价牵着走，反而会失去方向。对于我们自己创作的一些菜品，只要是我认可的风味和理念，我就会选择坚持。这种在听取与坚守之间的平衡，加上保持进步的心态，就是转化的核心。 Q “潮 1/2”也毫无疑问开启了潮汕高级餐饮的轻松篇章。在代际合作中，如何避免经验主义压制年轻厨师的创造力？你认为新一代厨师最需要突破的是什么？ 张一峰：“潮 1/2”的出现源于菜品研发中的灵感。我们在查阅书籍时，发现许多创意无法直接用于主餐厅，于是就利用宴会厅厨房的空闲时段进行内部尝试，仅邀请朋友、熟客等小范围人群低调品鉴，并一直坚持这样的小规模探索模式。这片天地其实是给年轻厨师的成长平台，他们通常经验尚浅，还不足以独立主持一家餐厅，在这里我可以亲自带领和观察，坦诚分享我的经验，过程中有人进步显著，也有人停滞，这需要缘分。我深信，师傅的职责是培养后人，这比世俗意义上的成功更让人满足。日常我会随时指出问题，要求立即调整，并结合客诉不断复盘。对我而言，烹饪是专业，传承才是终身的事业。 在培养年轻厨师时，我会给予他们很大的创作空间，因为配方是死的，而人是活的，需要根据时令与条件灵活调整。我注重带他们开阔眼界，比如一起试菜、外出交流，甚至前往泰国曼谷等地做联弹活动等等。这能让他们亲眼见识高水平厨房的运作，这种无形的进步至关重要。同时，我常提醒他们要保持沉稳的求学心态，细心观察身边师傅的每个细节，并记录下来，而不是夸奖几句就自满。成长需要时间和经验积累，不能急于求成。 Q 餐饮行业风潮变化很快，网红菜品、融合概念层出不穷。你在创作时，如何判断哪些风潮值得借鉴，哪些需要坚守自身风格？ 张一峰：面对瞬息万变的风潮，我的判断标准很简单：是否服务于食材本味与餐厅风格。我们无论将菜品做成怎样的形态，核心始终是突出潮汕食材之美。我不追逐即刻的潮流，宁愿走得稳一些，让创意经过充分沉淀。我相信今天所创作的潮汕菜，在若干年之后就是传统，所以不会纠结客人说我们是否正宗。因此，我的坚守在于，所有变化都必须根植于传统风味的逻辑，不为迎合而偏离本质。 Q 如果让你用一句话来总结你的“宗师精神”，会是什么？ 张一峰：我已年近五十，更在意的是做我自己认可的东西，凭良心做菜，用心传承，保持进步的心态，确保产品对得起获得的荣誉，这就够了。这与我做餐厅的理念相同：不必争抢什么，认定自己的路，沉稳走下去便是。对自己负责、对这个职业负责，远比回应外界的声音更重要。 出品人：邢丽 监制：周樱 内容策划：Joan 撰文：张芥末 新媒体监制：Lenny 新媒体视觉：Andrew 新媒体执行：Shuzhen 图片来源：品牌提供
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